Samenvatting T. Keuken
1. Wat is een gezonde, optimale voeding ?
Om een antwoord te kunnen geven op deze vraag, worden in België verschillende voorlichtingsmodellen gebruikt. Deze vormen een goed hulpmiddel bij het samenstellen en beoordelen van voeding. Het voorlichtingscentrum van het Belgisch Instituut voor de Voeding (B.I.V.) brengt tevens adviezen uit voor het in praktijk brengen van een goede voeding.
Het maken van juiste keuzen is immers niet eenvoudig. Door industriële ontwikkelingen komen steeds weer nieuwe producten op de markt. Dit betekent onder meer een groter aanbod van levensmiddelen die langer houdbaar zijn, makkelijk in gebruik zijn en / of alleen een mooier uiterlijk hebben. Door de industriële bewerkingen kan echter de voedingswaarde van voedsel ongunstig worden beïnvloed. Etiketten van verpakte voedingsmiddelen kunnen hier over waardevolle informatie leveren.
2. Geef 6 adviezen voor een gezonde voeding.
- Eet gevarieerd.
- Wees matig met vet.
- Eet volop zetmeel en vezels.
- Lees wat er op de verpakking staat.
- Wees zuinig met zout.
- Houd uw gewicht op het juiste peil.
3. Aan welke eisen moeteen gezonde voeding voldoen?
- De gezonde voeding moet alle soorten voedsel bevatten dat voorkomen in de voedingswijzer.
- De voeding moet alle voedingsstoffen in de juiste hoeveelheid bevatten.
- Het voedsel mag geen schadelijke stoffen bevatten.
- Het voedsel moet op redelijke wijze over de dag verdeeld zijn.
- Het voedsel moet opgediend worden terwijl het een gepaste temperatuur heeft.
- Er moet afwisseling zijn.
- Wij moeten rekening houden met de jaargetijden.
- De voeding moet aangepast zijn aan de leeftijd.
4. Wat is overvoeding & welke zijn de nadelen?
Wanneer we meer calorieën innemen dan we nodig hebben kan men spreken van overvoeding.
Komt de caloriewaarde van het rantsoen boven een bepaalde grens, dan wordt de overmaat omgezet in vetreserve, met andere woorden: er ontstaat zwaarlijvigheid.
Nadelen: - bemoeilijking van de lichamelijke arbeid.
- een nadelige invloed op ziektetoestanden en levensduur.
- een belasting van hart en longen.
- versnelt slijtage van de gewrichten.
5. Wat weet je over voeding & sociale omgeving?
- Alleenwonenden maken vaak weinig werk van hun maaltijden onder het motto: het is toch niet gezellig alleen te eten.
- Iets eten en zeker gezamenlijk eten ontspant; bij zakenlunches en politieke diners worden vaak de beste zaken gedaan.
- Zien eten doet eten: snackbars en eetcafés in winkelcentra nodigen uit om toe te tasten.
- Feestelijke gelegenheden worden altijd versierd met voedsel. Recepties en discoavondjes zijn ondenkbaar zonder drank en hapjes.
- Met een speciale keuze en bereiding van voedsel kan men zich status verwerven in bepaalde vriendenkringen. Culinaire rubrieken in tijdschriften en kranten spelen daarop in, evenals reclameboodschappen. Ze kunnen aanzetten tot meer experimenten met gerechten en maaltijden.
- Door het weigeren van voedsel kan men de omgeving iets afdwingen; een belangrijk wapen van kleuters!
6. Geef 5 reinigende vruchten & uitleg.
- Ananas: helpt de spijsvertering.
- Appelen & peren: bevatten vezels die constipatie voorkomen.
- Citroenen: kunnen galstenen helpen oplossen.
- Sinaasappels: zijn de ultieme bron voor vitamine C.
- Watermeloen: helpt de afscheiding van gifstoffen.
7. Geef 5 reinigende groenten & uitleg.
- Peterselie: goed tegen een hoge bloeddruk.
- Radijsjes: stimuleren de vertering.
- Rode bieten: verkleinen het risico op kanker.
- Waterkers: bevat stoffen die goed zijn voor de lever.
- Witte kool: brengt het afbreken van gifstoffen op gang.
8. Menureeks 7
Gepocheerd ei op Brusselse wijze
Het ei wordt gepocheerd in 1l water met 1dl azijn. Net onder het kookpunt wordt het ei ondergedompeld en na enkele minuten wordt het afgekoeld in koud water.
Geserveerd met een mornaysaus, spruitjes en witloof.
Rogvleugel “Grenobloise”De rogvleugel wordt meuniére gebakken, d.w.z. in bloem gedraaid.
Saus: kappertjes, citroentjus en hazelnootboter.
Lamsgigot!! Een lam heeft enkel 2 bouten !!
De bout met een mirepoix een 40-tal minuten in de oven braden.
Hierna de braadslede deglaceren met een lamsfonds / bruine fonds. Dit laten loskoken, binden met roux en doorsteken.
Boontjes “Niçoise”Fijne boontjes met ui, look en geconcasseerde tomaten.
Gratin aardappeltjes
In een braadslede de bodem met aardappelschijfjes bedekken. Hierop ½ l room, ½ l melk, peper zout en muskaatnoot gieten en het alles gedurende 40 min. in de oven laten garen. Hierna dit alles bestrooien met kaas en laten gratineren onder de salamander.
Kiwislaatjes met amandelsausWe gebruiken gele en groene kiwi’s. Voor de amandelsaus kloppen we een 5-tal eierdooiers en fijne suiker op tot een rubant. Hierbij voegen we 1l kokende melk met vanille-essence toe en amaretto.
Garnituur: Geroosterde amandelen.
9. Menureeks 8
KreeftenroomsoepEen dode kreeft is goedkoper (ong. 12,50 €/kg) dan een levende kreeft (+- 25 €/kg). Dit is ook daarom dat we een dode kreeft gebruiken.
Eerst stoven we de kreeft aan in olijfolie. Hierbij voegen we wortelen, wit van prei, wit van selder, uien, thijm, laurier, peper, zout, tomatenpuree en visfumet toe. Dit alles laten we 20 minuten sudderen op een zacht vuurtje.
Daarna halen we de kreeft uit de marmiet en halen we het vlees uit het karkas. Dit vlees laten we even in cognac weken.
De inhoud van de marmiet wordt gebonden met roux, doorgestoken en gepasseerd met room en cognac.
Rogvleugel met fijne groentjes en visveloutéEerst gaat men de rog fileren. Tegelijkertijd gaat men de wortelen en courgettes half koken. Hiermee gaat men dan de rog vullen en dit alles steamen.
Witte wijn saus: is een afleiding van de visvelouté (=witte wijn + room + fumet + roux).
Hollandse saus: eierdooiers met witte wijn en citroensap opkloppen tot een schuimende vaste massa. Hieraan gesmolten, geklaarde boter toevoegen.
Gevlamde biefstuk met groene pepersaus
Saus: na het bakken wordt de steak geflambeerd met cognac, worden de peperkorrels bijgevoegd en geplet. Dit alles wordt geblust met room et vleesglaçe.
Gemengde sla
Ijsberg, kropsla, romeinse sla, veldsla, frisé sla en rosé-frisé sla.
Appel Bonne-FemmeMen gebruikt hiervoor meestal een Jona Gold, want dit is een harde appel. Het klokhuis wordt uitgeboord, en dan wordt dit gevuld met boter en bruine suiker. Hierna wordt dit alles ongeveer 10 minuten in de oven gestoofd.
10. Menureeks 9
Agnes Sorel soepMen neemt het wit van prei, wit van selder en uien die men gaat aanstoven, drogen met bloem en aan de kook gaat brengen na gevogeltefonds te hebben toegevoegd.
Dit is een gevogeltesoep.
Garnituur: julienne van kippenwit, ossentong en champignons.
Gegrilde zalm met ansjovisboter
De zalm wordt gegrild (met vel) en daarna, bij het dresseren van de borden, wordt de ansjovisboter (=ansjovispasta + boter) op de zalm gelegd.
Garnituur: een blaadje sla en een duchesse-aardappeltje (puree + eierdooier + klontje boter).
Sinaasappelsaus
Demi-glaçe: Men laat een mirepoix aanstoven die men gaat tomateren, singeren en drogen met bloem om hem daarna te bevochtigen met bruine fonds.
Aigre-doux: Men neemt 150 gram suiker en 1 dl water die men doet smelten tot karamel. Hierna blussen we dit met een klein beetje azijn.
We nemen de aigre-doux, de demi-glaçe en sinaasappelsap, mengen dit en werken af met Grand Marnier.
Tiramisu
Men neemt 6 ei-gelen en suiker die men klopt tot rubant. Men brengt een weinig room met 4 gelatine-bladeren aan de kook en voegen dit bij de rubant. We kloppen de mascarponi-kaas hierbij op. Daarna nemen we 6 opgeklopte eiwitten en voegen deze hierbij toe.
In de vorm de bodem bedekken met baudoirs (=lange vingers) die geweekt hebben in koffie. Hierop brengen we de mascarponi-mengeling toe. En dit alles laten we opstijgen in de frigo (liefst gedurende 1 nacht).
Garnituur: bloemsuiker en cacao.
ENJOY!!
Onderwerp: keuken 
ma jun 11, 2007 11:57 pm
